Interview mit Arno Lenz und Felix Cordes von klaar Fruchtfermente
Arno und Felix stellen aktuell noch in Hamburg, aber schon bald an neuer Wirkungsstätte, herrlich aromatische Cider und Pomquettes her. Besonders über letztere sind wir auf die beiden gelernten Köch aufmerksam geworden, aber was genau ist eigentlich eine Pomquette? Und wer sind diese beiden Hamburger Jungs, die auch vor dem Fernseher am liebsten Äpfel snacken, sich nur schwer auf eine Lieblingssorte festlegen können, und von denen wir hier so schwärmen?
Wir haben ihnen zum Kennenlernen ein paar Fragen gestellt:
Vielen Dank, dass Ihr Euch die Zeit nehmt, uns ein bisschen was über Euch zu erzählen. Könnt Ihr kurz sagen, woher Ihr Euch kennt und wie die Idee zu Klaar entstanden ist?
Wir kommen beide aus der Gastronomie und sind gelernte Köche. Da Felix außerdem gelernter Winzer ist und Arno eine Sommelier Ausbildung gemacht hat, haben wir uns viel über die Herstellung von Wein ausgetauscht.
Dabei ist der Wunsch entstanden, gemeinsam einen Wein herzustellen. Und da in der Nähe Hamburgs mehr Äpfel und Kernobst zu finden ist als Trauben, haben wir beschlossen das Winzer Handwerk auf das in Norddeutschland heimische Obst anzuwenden.
Ihr seid beide in verschiedenen kulinarischen Bereichen tätig. Stichwort Aufgabenteilung, wer ist bei Euch für was zuständig?
Wir machen das Projekt bisher noch nebenberuflich. Da Arno mit seiner Soloselbstständigkeit flexibler ist, übernimmt er aktuell den Großteil der anfallenden Aufgaben. Felix unterstützt, soweit wie möglich neben seinem Vollzeitjob, bei größeren Aufgaben, Entscheidungen und organisiert die Lieferungen.
Cider ist ja praktisch jedem ein Begriff, aber was ist jetzt diese Pomquette?
Das aus der französischen Weinbautradition stammende Piquette ist im Grunde ein dünner Wein, für den der bereits vergorene Trester nochmals mit Wasser aufgegossen und ein zweites Mal fermentiert wird. Der daraus resultierende, leichte und vergleichsweise wässrige Wein wurde den Weinlesehelfern im darauffolgenden Jahr zu Motivationszwecken als Erfrischung im Weinberg gereicht. Wir wenden diese Methode auf unseren Apfeltrester an, und nennen wir dieses Verfahren nach dem französischen Wort pomme für Apfel einfach Pomquette.
Für spannendere Geschmacksprofile unserer Pomquettes kommen bei uns statt einfach purem Wasser aber noch weitere Zutaten und Techniken zum Einsatz.
Wenn Ihr nicht grade Früchte fermentiert, was macht Ihr sonst?
Felix: Ich arbeite Vollzeit als Foodstylist, koche leidenschaftlich gerne für Familie & Freunde und feuere wann immer möglich den FC St. Pauli im Stadion an.
Arno: Neben klaar bin ich Soloselbstständiger Foodstylist, Sommelier und packe Biokisten. Hoch im Kurs stehen bei mir Tischtennis, Fahrrad fahren und Sauerteigbrot und Pizza backen.
Eure Rohstoffe stammen aus dem Alten Land um Hamburg, wie wählt Ihr Eure Produzent:innen aus?
Wir haben Kontakte über unsere Freunde bei der Biokiste Hamburg bekommen, oder vernetzen uns über die Regionalwert AG Hamburg mit kleinen Bio-Produzent:innen im Alten Land. Nach Kennenlernen, Besuch und Austausch haben wir haben uns mit mehreren Obsthöfen zusammengetan und arbeiten in enger Abstimmung zusammen.
Ab September 2022 werden wir einen Teil des benötigten Obstes selber auf den Streuobstwiesen der Mosterei Kneese am Schaalsee ernten. Da sind wir dann ansässig und begleiten die Bäume und das Obst das ganze Jahr über.
Wir hören immer wieder, dass neben dem Weinbau auch der heimische Obstbau und entsprechend die Ernten wetterbedingt grossen Schwankungen unterliegen. Gab es da schon Schwierigkeiten für Euch?
Der Obstbau und generell die Landwirtschaft sind zu großen Teilen vom Wetter abhängig. Schwankungen sind hier normal. Diese werden aber durch den Klimawandel immer extremer und lassen dadurch weniger Planbarkeit zu.
Wir müssen uns darauf einstellen und z.B. mit widerstandsfähigen alten Sorten in hochstämmigen Streuobstwiesen die Anfälligkeit dafür reduzieren. Dabei ist der Kampf gegen den Klimawandel das wichtigste Mittel um dieser Entwicklung entgegenzuwirken. Das versuchen wir bei allen Entscheidungen zu bedenken.
Im Jahr 2020 hatte ein Lieferant wenig Obst an den Bäumen, und das was da war hatte ausreichend Platz und war somit als A-Ware für den Einzelhandel bestimmt. Deshalb mussten wir hier weitere und andere Produzenten akquirieren.
Eure Kreativität kommt in Euren Fermenten jetzt schon wunderschön zum Ausdruck, auf was dürfen wir uns von Klaar in den nächsten Monaten und Jahren noch freuen, wohin geht die Reise?
Die Kooperation mit der Mosterei Kneese und die daraus entstehende Hofgemeinschaft „Kernobst Manufaktur Kneese“ birgt viele neue Möglichkeiten.
Wir wollen neben den Ciders und Pomquettes weitere Ideen verwirklichen. Geplant sind unter Anderem ein Apfel-Bier, eine fermentierte (fast) alkoholfreie Variante und der Ausbau der Feinkostprodukte wie Essig, oder in Essig eingelegtes oder Milchsauer fermentiertes.
Verratet Ihr uns noch Eure persönlichen Pairing-Empfehlungen für Elderonora und Mary Jane?
Klingt fabelhaft! Zum Abschluss noch ein paar kurze Fragen:
Lieblingsfernsehsnack? - Apfel!
Lieblingsapfelsorte?
Es gibt einfach zu viele, die wir noch nicht probiert haben ;) Finkenwerder Herbstprinz ist aber einer der Favoriten
Vorbilder und Inspirationen?
- FRUKTSTEREO - Schweden
- BRUTES - Schweden
- REVEL CIDER - Canada
Von welcher Frucht würdet Ihr Euch wünschen, sie wüchse in der Region?
Orangen